农家不食或少食肉，不妨碍他们从经营角度出发供给雇工肉食。因为他们谙熟“善使长工恶使牛”的道理，“以雇工而言，口惠无实即离心生”。因而他们自家“非祭祀不割牲，非客至不设肉”，以蔬食为主，却设法给雇工食肉，以免“灶边荒了田地”。据张履祥《补农书》记载，明中期供应雇工饮食的旧规是夏、秋一日荤两日素；春、冬一日荤三日素。清前期雇工“非酒食不能劝，比百年以前，大不同矣”，为夏、秋一日荤一日素，重活累活连日荤；春、冬一日荤二日素，重活累活多加荤。也就是说，清前期夏、秋农忙季节，雇工每月吃荤日从明中期的十天增为十五天，体力劳动繁重时“连日荤”；春冬农闲季节，每月吃荤日从明中期的七八天增为十天，体力劳动繁重时“多加荤”。据陶煦《租核》记载，到清末，农业雇工夏、秋日总二十日荤，春、冬总十日荤。农忙的夏、秋两季，每月吃荤日数又增加了五天。明末以前，荤日“鲞肉每斤食八人，猪肠每斤食五人，鱼亦五人”，数量与质量均无变动，只是从吃荤日数的增加上体现供应数量的增加。清中期以后，荤菜鲞肉、猪肠之类改为猪肉，数量亦有所增加——“荤不用猪肠而用肉”，忙工一人“食肉半斤”，雇工四人“食肉一斤”，“余曰亦不纯素，间用鱼”。
水涨船高，明末至清末雇工食物供给的改善，应该反映了农民生活水平的提高。值得注意的是，很多农民有饮烧酒的习惯——“民用俭约”，“所食粗粝，不堪下咽”，“独不能戒酒”。十人之中至少有四人饮酒，“一人其量以中人为率，一日之饮必耗二日所食之谷”。酒与肉往往相连。清中后期有不少如下记载：“村人趁墟食货交易，酒罂肉碗四顾狼藉”；“贫民无产，佣力耕作，索值日不百钱，酒食必责丰备，狂饮大嚼”；“值令节乃丰豆馔，下逮佣作酒肉恣饭啖无吝焉。唯独嗜酒，虽穷乡僻壤，皆家有藏酒，以备不时之需”；“民喜口腹甚之。家无担石之储，一聚饮间罗列珍膳，若素封之家，虽称贷不惜也”；“饮食无贫富，多好饮酒，款客肴馔，务丰一席，所费动至五六千三四千不等”，“不必岁时伏腊，即偶尔小聚，亦必尽醉，呼拳拇战，声达街衢，以兹三里之城，酒馆林立”。
尽管如此，在欧洲人眼中，中国属于“肉食者”的人，吃肉也很少。无论“多么有钱，地位有多高”，消费的肉食“为数甚微”，“好像只是为了增加食欲才夹几块猪肉、鸡肉或别的肉吃”。“肉切成能一口吞下的小块，有时甚至剁成馅，作为‘菜’的配料使用。”在欧洲人看来，不管中国的烹调事实上多么讲究，肉还是少得叫人吃惊。欧洲畜牧业不仅提供大量畜力，而且还提供相当数量的肉食和乳品。中世纪后期德国每人每年肉食达一百公斤以上，柏林居民每人每天的肉食量为三磅；意大利佛罗伦萨城九千居民一年吃掉了四千头牛、六万头绵羊、两万头山羊、三万只猪。 |
